Ingredienti:

• verdure invernali in foglia miste (borragine, cicoria, scarola)
• sovracosce di pollo (2 pro capite)
• cipolla
• carota
• acqua
• olio
• sale, pepe
• limone

Procedimento telegrafico:

Preparare un brodo con il pollo, la cipolla e la carota. Sbollentare a parte le verdure. Filtrare il brodo, aggiungere le verdure sbollentate e il pollo sfilacciato. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere una generosa spremuta di succo di limone finché la minestra non prende un energico sapore acidulo, meritandosi il titolo di ciorba.

Per una variante antispecista, fare il brodo con porcini essiccati e concentrato di pomdoro. Aggiungere funghi spadellati in tocchi grossi (o sfilacciati se trovate pleuroti o cardoncelli), o cubetti di tofu vellutato al naturale.

Chiacchiere:

Zuppe, brodi e minestre non trovano posto tra i piatti tipici della mia famiglia, al solo sentirli nominare la reazione di mio padre è la stessa da una vita: “Grazie, il pediluvio l’ho già fatto.” Per cui nulla, c’è il veto, che fai, scontenti un terzo dei commensali?

M’è salito un brivido di ribellione adolescenziale – quindici anni in ritardo, duecento chilometri troppo a nord – quando al mercato ho visto una cassetta di foglie tutte diverse e, interrogata, l’ortolana ha risposto: “Quella è la minestra napoletana.”

Ne ho presi due mazzi.

L’unica autorità che riconosco, in cucina ma anche in generale nella vita, è quella di Misya, e manco avevo pagato la verdura che già scrollavo il suo sito. Minestra maritata, eccola, immancabile. Però solo a pensare alle pozze di grasso che galleggiano sul brodo dalla bollitura della tracchiulella di maiale mi salgono i conati, quindi piglio quattro sovracosce di pollo, due fusi, e basta così grazie. Il proposito antispecista di non mangiare carne e derivati animali si ammolla sempre un po’ quando non sono sola a casa.

Lavo le verdure miste, mi piacerebbe saperle riconoscere una a una. Sono certa solo della cicoria. Mondo qualche gambo legnoso.

Cipolla, carota. La ricetta di Misya chiama il sedano ma in casa non piace. Già che mi sto prendendo queste libertà, continuo ad andare a braccio: scaldo un po’ d’olio e rosolo le sovracosce dalla parte della pelle. Carota e cipolla le faccio a dadini e soffriggo. Acqua fredda finché la pentola è piena. Appena bolle, abbasso la fiamma e copro.

Il brodo cuoce un’ora e mezza. A quel punto metto una seconda pentola, acqua salata. Quando sobbolle – sono impaziente, ho fame – ci svuoto dentro le verdure. Le scotto per un po’, finché sento odore di broccoletto.

Ho messo dei dadoni di pane vecchio a tostare in friggiaria.

Mentre le verdure sono lì che si fanno bollire, piglio una ciotola e lo scolapasta e filtro il brodo. Poi rimetto il brodo in pentola, ci trasferisco le verdure scottate, faccio andare qualche minuto. Aggiusto di sale in pentola, il pepe invece lo metto nei piatti.

Brodo, verdure (abbondanti), pollo (sfilacciato o intero, a piacere), crostini. Una grattata di scorza di limone e poi una spremuta generosa di succo, che trasforma la minestra della tradizione natalizia (di qualcun altro) in ciorba, zuppa rumena, saporita e acidula.